こんばんは。
セミ・マセラシオン・カルボニック。
ラピエールは自らの醸造法をこう呼びます。
有機栽培で育てられた健全な葡萄を徐梗せずにタンクに入れます。
その際タンク上部にＣＯ２を注入し、ブドウの自重でブドウがつぶれるのを待ちます。
１日目 ブドウは１００リットルほどのブドウジュースを出します。
タンク下部は普通にマセラシオンされている状態。
その上はマセラシオン・カルボニック状態です。
さらに２日目は２００リットル、
３日目は３００リットルとジュースは増え続け
そして６日目でタンク上部までぶどうジュースが届きます。
いわゆるボジョレークラスのものはここでプレスにかけて普通に発酵。
モルゴンなど上質なものはここから１週間ほど。
ＭＭⅤⅡやＬＥ Ｃａｍｂｏｎは２週間。
マセラシオン状態で醗酵して行く訳です。
その際、軽い力でピジャージュをして酸素を供給したりしながら、
最後にプレスをかけます。
マセラシオン・カルボニックは酵母による醗酵ではなく、
二酸化炭素に覆われた嫌気的な状況下の
細胞内醗酵という非常に複雑な醗酵過程を経て、
色素の抽出をしっかりと行いながらも、
タンニンのやわらかいワインを作ることを目的とします。
もともと１８７２年にパストゥールが発見したものでしたが、６０年の月日を経てボジョレー地区で
実際に行われるようになりました。
一般的には密閉タンクの中に放り込み、炭酸ガスを注入し、
時間がたてば完成。
ブドウの果皮や梗を取り除き、色素や特有な果実味を得たジュースを得て、
補糖をして酵母による醗酵を続けます。
ラピエールのセミ・マセラシオン・カルボニックも
柔らかいタンニンや果実味を得ることを目的としている点で、
普通のマセラシオン・カルボニックと変わりません。
しかし、キュベに応じてその時間を変えることもそうですし、
酵母はプレス後も添加しません。
もちろん補糖も行いませんし、亜硫酸も添加しないために、
ナチュラルに醗酵は進んでいきますが、非常に手がかかります。
密閉タンクに入れて後は絞って醗酵で・・・というほどことは単純ではなく、
ピジャージュなどを行う点で普通のマセラシオン・カルボニックと違うようですが、
それが逆に普通の醗酵との境界線をあいまいにします。
最初の何日かの嫌気的な状態をのぞけば
ほとんど普通の醗酵と変わらないぐらいですが、
この醗酵法こそがガメイ種にとって最適である。
と彼は考えるわけです。
彼のワインは瓶詰め前に顧客の希望に応じて、少量の亜硫酸を入れるか、
軽いフィルターをかけるかを決定するそうです。
この日も、亜硫酸を少量添加したワインとまったく添加していないワインのテイスティングをしました。
前者も後者も薔薇水のような美しく可憐な果実味のワインでありましたが、
前者はよりみずみずしく苺っぽいフルーティーなワインであるのに対し、
後者は複雑でスパイシー。より香味の高いワインでした。
亜硫酸無しの醸造は非常にバクテリアに犯されやすい危険な醸造法です。
そんな中、
バクテリアは基本的に亜硫酸に弱く、
タンニンに弱く、
アルコールが高い場合も苦手です。
ガメイという品種はそのどれも満たさず、ワイン作りは非常に難しいように思います。
あまり良い香りのしない自然派ボジョレーは世に氾濫しています。
でも、ラピエールのワインは嫌な香りもほとんどせず、すばらしいクオリティーです。
おいしいラピエールのワインがまた飲めるようになったことは、
本当に嬉しいことです。
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こんばんは。
セミナー報告の続きです。
まずは、マルセル・ラピエール編。
マルセル・ラピエールといえば誰もが認める高品質ボジョレーの第一人者。
彼のモルゴンには、感動することしばしば。
薔薇水のように華やかで優しい味わいは唯一無二の個性であります。
この日のセミナーで彼は、
自らの醸造方法を事細かに説明していました。
亜硫酸を入れないときのバクテリアの問題（ある種の乳酸菌の問題）。
温度管理の重要性
そもそも何ゆえ有機栽培が必要なのか
etc
非常に簡明で曇りのない説明。
彼のワインに対する真摯な姿勢を感じずにはいられませんでした。。。
そんな中で彼が最も強調したのはセミマセラシオン・カルボニック。
本当のマセラシオン・カルボニックについてでした。
次回はその話を書きたいと思います。
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先日とても面白いセミナーに行きました。
（フィリップ・パカレさん） （マルセル・ラピエールさん）
自然派の巨匠二人のセミナーです。
素晴らしく勉強になりましたし、
その日に試飲したワインの状態の素晴らしさは特筆ものでした。
マルセル・ラピエール。
90年代や2000年代はじめの彼のワインを知っている人は
最近の彼のワインに非常に戸惑っていました。
？？？？？？？
何でこうなってしまったのだろう・・・。
判断に迷っていたのです。
いつもワインの状態について書いてきましたが、
今回の試飲はまさにその状態の問題がはっきりとなった瞬間でした。
インポーターさんの交代により、ラピエールのワインの品質は激変していました。
すばらしいクオリティー。。
またラピエールのワインを買ったり、お勧めできることはとても嬉しいのです。
次回からこのセミナーを詳しくレポートして行きたいと思います。
ところで先日お客様からすばらしいお話を聞かせていただきました。
某大学の教授であるそのお客様は、
vin et cuisine A.k.では“教授”と呼ばれています。
ご本人はその呼び名に照れていて、
“～～ちゃん”と呼んで欲しい。。
とおっしゃるのですが、
vin et cuisine A.k.では
ひたすら親愛の情をこめて“教授”であります。
さておき、その“教授”がおっしゃいます。
人生は“絶対値”である。
にゅうううう？？？
最初僕にはさっぱりだったのですが、どうやらこんなことらしいのです。
プラスの方に10進むとすると
＋１０。
マイナスのほうに進むと
－１０。
プラスの方に物事進めば、楽しくてラクに決まっているけど、
“10”という距離や出来事、苦労は一緒。
だから人生でプラスであろうとマイナスであろうと
10進んだのだから、それをもって
すばらしい人生経験と捉えた方がよい。
なるほど～～～。
確かにマイナスのほうは嫌だけれど、
時がたち振り返ってみれば、
今の自分があるのは、
そのマイナスに進んだ経験があったからかもしれない。
だから、そのマイナスもまた、プラスと遜色がない
すばらしい経験なんだな・・・ということですね。
自分がマイナスの状況にあるとき、
“これは、進歩なんだ！！”
と捉えられれば少し楽になるかもしれません。
むううう。
さすが“教授”。。
勉強になりました。
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こんにちは。
しばらく考えがまとまらず更新が出来ずにいました。
一年のうちに何回かワインについて深く考えたりして、
考えや言葉がまとまらなくなる時があります。
ちょっとそんな時期だったのですが、
また、ブログを書いていきたいと思います。
さて、4月19日日曜日。
平野さんを招いてのワイン会。
大体のことが決まり、今詳細をつめています。
来週の日曜日夜に最終的なミーティングを終えて、
ワインのことなど発表したいと思っています。
4月19日 日曜日
午後14時より
会費は 9000円 程度です。
テロワールって何だろう？を自分の舌で感じてみたい。
知的にテロワールを理解してみたい。
料理とワインをシンプルに楽しみたい。。
etc
かなり面白いワイン会になりそうです。
ご期待ください。。
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こんばんは。
突然ですが、vin et cuisine A.k.では持ち込みワイン会は大歓迎です。
ルールはお一人様5000円のコースを注文いただくこと。
後は、一人3本まで持ち込んでいただいて、グラスはお一人4種類。
そんな感じであります。
最近ワイン会が少しずつ増えてきました。
ソムリエとしての僕もみなさんが持ち込まれるワインに興味しんしんです。
どうぞ、持ち込みワイン会にｖｉｎ ｅｔ ｃｕｉｓｉｎｅ Ａ．ｋ． をお使いくださいませ。
ちなみに・・・
先日の某ワラビー氏主宰のワイン会
こんなのとか・・
こんなのも・・
こんなのまで・・
うーん。
みているだけでしあわせ。
しかも、ちょっとテイスティングさせてもらえるので、超ーしあわせ。
これだから持込ワイン会は好きなのです（笑）。
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