お久しぶりでございます。
先日、あるお客様にブログのおさぼりにお叱りをいただいてしまいました。
反省。。。
というわけで、久しぶりに更新します。
考えてみると、昨年のボーカステルのブレタノマイセスの記事も書きっぱなしだし、
先日行われたシャトー・フュイッセの記事なども書かなくちゃいけなかったんですけど、
なんだか逃げ回っておりました。
まあ、お店を開いて3年経って気が緩んだのかもしれないのですね。。。
その辺反省しつつ、
近況報告とこれからのブログアップ内容のことなど・・・
最近はなんだかんだで忙しくしています。
お店も相変わらずののんびりペースですが、まあまあいい感じで、
それなりに充実しています。
ワイン会は料理を考えるのは大変なことですが、とても楽しいですし
本当に勉強になります。
平野さんに“ちゃんとまとめれば本にできるんじゃない？”なんて言われたりして、
“そうか・・・”
なんて思いつつ、やらないでいます。
そのうちブログでまとめられたらいいな・・・と思います。
ところで、昨年はワインの勉強をしていて化学のことがとても気になりました。
特にビオワインの不快臭のことや
ブショネ。
そして
後半は香りのメカニズム
のこと。
先日平野さんとアサヒヤワインセラーズの阿出川さんとビオワインの不快臭のお話をしている時に
“やっぱり世間的に言われていることは少し雑すぎて、このままじゃ不味いよね・・・”
何て話になりました。
つまり、本当にひどい香りが立っているワインを
“ビオだからよい！”
みたいな理由で珍重される現状はよいのか？
という感じのことです。
そのことを論じるためにはやはり化学の知識が必要で、
文系の僕としては、みゅう・・・という感じなのですが、
確かにこのままじゃ不味いよな・・・
と思いました。
ワインは色々な物を飲み、色々なところをたずねて、
文化的・社会的に知識を広げることも大切ですけど、
“何でこうなるんだろう・・・”
という、分析的・化学的視野も必要だとおもいます。
テイスティングから蓄積した経験というデータをちゃんと分析して整理しないと
すごく主観的でひとりよがりなものになってしまうと思うんです。
例えば、
“デキャンタージュをして酸化させて香りを立たせる”
なんて文章があるとします。
読み飛ばしちゃうとそのままなんですが、
“香りを立たせる”ということと“酸化”ということの関係性が
すごくいい加減に書かれているわけです。
まあ、そもそも“香りを立たせる”なんて言う言葉自体が文学的表現なので、
それはそれでいいのかもしれないけど、
ソムリエにとってデキャンタージュをどう捉えるかということはとても大事なので、
そのままその言葉通りに鵜呑みにしてはいけない話だったりします。
“還元臭”なんて本当にいい加減な使われ方をする言葉です。
“還元臭が出ているので、デキャンタージュをして・・・”
？？？
還元臭って具体的にどんな物質に由来する香りのことでしょう。。。
デキャンタージュして簡単にとぶような香りなんでしょうか？？
いわゆるビオワインでデキャンタージュしてもずっと臭いものもあるわけで、
その場合還元とは関係ない可能性があります。
（例えばブレタノマイセスが作り出すエチルフェノールなんかがそうです。）
ブショネも原因物質はトリクロロアニソール（ＴＣＡ）だけではないわけです。
香りだけでは判断できないブショネがあります。
業界では味ブショネなんていったりします。
むかし、吉祥寺ボナペティの西沢先生がＴＣＡ由来のブショネではない香り。
つまりいわゆる“ブショネ”以外の香りでワインに異変がある時に、
“コルクそのものの香り”が問題になっているなんておっしゃったことがあります。
たぶん、現代的にはＴＣＡ以外の物質のブショネとして分析できる現象だと思うのですが、
先生の世代のソムリエさんでちゃんと分けて考える人はあまり多くいないように思います。
“先生偉いな・・・色々教えてもらえてよかったな・・・”
なんて時がありまして、とても嬉しかった思い出があります。
というわけで、次回はボーカステルのことにあわせて、
ブレタノマイセスとその他の不快臭との関係など書いていきたいと思います。
ブログを休んでいた間、
“もう書かなくていいかな・・・”
なんて、ちょっと思ったりしていたのですが、
やっぱり、お客さまに言っていただけると
また書く気が起きて来ます。
Ｍさん、帰り間際に一言いただきまして、ありがとうございました。
投票していただけるとうれしいです。よろしくお願いします。
